Antes de llegar a la mesa, una bolsa de botanas o un refresco recorre un camino más largo de lo que parece: fábricas, centros de distribución, bodegas regionales y decenas de miles de changarros y tiendas de conveniencia repartidos por todo el territorio nacional. Esa cadena, engrasada durante décadas por la industria alimentaria, explica en buena medida por qué México ocupa el primer lugar en producción y distribución de productos ultraprocesados en América Latina, de acuerdo con el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO).
¿Qué son los productos ultraprocesados?
Se trata de formulaciones industriales hechas a partir de ingredientes refinados, aditivos, colorantes, saborizantes artificiales y conservadores, con escasa o nula presencia de alimentos frescos. Su sello distintivo es que están diseñados para durar meses en anaquel, consumirse de inmediato y resultar altamente palatables gracias a combinaciones de azúcar, sal y grasa. Botanas saladas, refrescos, galletas, pan de caja, embutidos y sopas instantáneas forman parte de este grupo, pensado desde su origen para viajar largas distancias sin perder frescura ni sabor.
El origen de los alimentos procesados
La industrialización de la comida no nació con el objetivo de enfermar a nadie, sino de resolver un problema logístico: cómo alimentar ciudades cada vez más grandes y alejadas del campo. Las técnicas de enlatado, deshidratación y pasteurización, perfeccionadas durante los conflictos bélicos del siglo XX, permitieron conservar alimentos por meses y abrieron paso a un comercio de alcance nacional e internacional. Con la posguerra llegaron los aditivos sintéticos y el empaque plástico, y con ellos, productos capaces de sobrevivir semanas en un tráiler o en una bodega sin refrigeración. América Latina, y México en particular, se sumó a esa ola desde los años setenta, cuando las corporaciones transnacionales de alimentos y bebidas expandieron sus plantas y rutas de distribución hacia el país, aprovechando su ubicación estratégica y su cercanía con Estados Unidos.
La logística que domina los anaqueles
Lo que distingue a México no es solo cuánto produce, sino la eficacia con la que coloca esos productos en cualquier rincón del país. La industria de ultraprocesados construyó, durante décadas, una infraestructura de distribución capilar: centros logísticos regionales que abastecen a distribuidores locales, y estos a su vez surten a cientos de miles de tiendas de abarrotes, misceláneas y puestos callejeros, muchos en zonas rurales sin otro punto de venta de alimentos cerca. Esa red informal, con rutas de reparto frecuentes y flexibles, logra algo que la agricultura fresca no siempre consigue: un refresco o una bolsa de frituras llega, sin cadena de frío y sin perder calidad, a comunidades que rara vez reciben un cargamento de verduras.
Ese modelo explica en buena medida por qué el acceso a frutas, verduras y proteínas frescas sigue limitado, en especial entre los sectores de menores ingresos, según señaló la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al ser consultada por LabDO. Los alimentos frescos exigen refrigeración, tiempos de venta cortos y rutas costosas; los ultraprocesados se mueven con una logística barata, estandarizada y escalable, que multiplica sus puntos de venta.
A esa ecuación se suma el ritmo de vida urbano: el tráfico, las largas jornadas laborales y el estrés dejan poco tiempo para cocinar, y comer fuera de casa se volvió habitual para millones de personas. Esa demanda de rapidez encontró en la industria de ultraprocesados a un proveedor perfecto, capaz de surtir tiendas de conveniencia, puestos de comida rápida y aplicaciones de entrega con opciones hipercalóricas, baratas y disponibles a cualquier hora. Tacos, hamburguesas y pizzas encabezan las preferencias de comida rápida, mientras que botanas saladas, bebidas azucaradas, dulces y sopas instantáneas dominan las compras para el hogar.
El resultado se refleja en las cifras de consumo: la compra per cápita de estos productos en México alcanza los 212 kilogramos al año, de acuerdo con datos de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), y más del 70 por ciento de la población los consume de manera habitual, según la FAO. Esa penetración no sería posible sin la maquinaria de distribución que lleva estos productos hasta el último rincón del país, muchas veces con mayor eficiencia que los propios sistemas de abasto de alimentos frescos.
Un costo que se mide en salud
La otra cara de esta eficiencia logística es un problema de salud pública que crece a la par de la red de distribución. Más de siete de cada 10 personas adultas en México tienen exceso de peso, así como 37.3 por ciento de los niños de 5 a 11 años y 7.7 por ciento de los menores de cinco años, lo que equivale a casi 4 millones de infantes, según el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP). Entre 2020 y 2023, además, 40.4 por ciento de los adolescentes mexicanos presentaba sobrepeso u obesidad, el grupo con mayor proporción de consumidores habituales de estos productos.
El Banco de México, en su Reporte sobre las Economías Regionales de enero-marzo de 2024, ha vinculado el consumo sostenido de ultraprocesados con mayor sobrepeso, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer y riesgo de mortalidad. Frente a ello, especialistas recomiendan limitar la compra de estos productos, leer las etiquetas, priorizar alimentos frescos siempre que sea posible y fomentar la actividad física entre niños y adolescentes, el grupo más expuesto a una cadena de distribución que, hasta ahora, ha sido más eficiente vendiendo comida industrializada que fruta fresca.
